本周，咱们要给众人讲解的是一路出自宋朝菜谱《山家清供》的超文艺名菜——山海兜。

这道菜的详细系做过程照旧留在文章着末讲解，等不及的诤友能够先去看。

山海兜

图片来自：《祖先的食谱》年周历

山海兜？实质是个卷饼

乍一听“山海兜”这个名字，感触相当龙傲天——上打玉皇凌霄殿，下打东海水晶宫。斗打败佛一出马，哪叫宙斯波塞冬！

咦，等等，为甚么山海背面有个“兜”？是要把山海都装进兜里的事理吗？

图片来自：《哆啦a梦》

这就要从“兜”这个汉字提及了。众人都懂得，兜的事理是口袋、衣袋，原本这是它的引伸义，是后来才有的用法。

兜最起头的用法是“兜鍪”（第二个字念“谋”，知心吧），指的是古代的头盔。原本“鍪”最先也不是指头盔，是指古代的一种锅，长得像痰盂。

战国青铜鍪

后来有了头盔，众人以为它长得像个锅，就管它叫“兜鍪”了。再后来鍪用得少了，这个字就重要用来指头盔了。

再再后来，头盔也进展了，“兜”才引伸出“包裹住”和“口袋”的事理。从锅到头盔再到口袋，这个词还真是个古汉语流变的活化石。

带有锁子片的铁兜鍪

话说归来，有了“口袋”的用法以后，兜的词义就扩充多了。

有一类食品就被定名为“兜子”，即是米皮面皮裹上馅儿，再捏起来吃——有点像越南春卷或许饺子，乃至能够了解为一种主食。

越南春卷可能是山海兜最先的模样

宋朝陶谷的《清异录》载：五代后周时，汴梁食肆张年美家，仲春十五日售“涅盘兜”；《东京梦华录》纪录更多，有“鱼兜子”、“决明兜子”、“石首兜子”、“鲤鱼兜子”、“江鱼兜子”等。元朝《居家必用事类全集》、明朝《多能鄙事》中还记有“莲荷兜子”、“蟹黄兜子”等，对其制法记叙亦很是详细。

看来，山海兜最先也是个卷饼类的食品。比及了南宋把戏创新，才成了一路“海鲜山货拌凉皮”。

春卷凉皮云尔嘛，被写得这么花狸狐哨，真是不得不钦佩古代国民的文艺气质。

滋味重大，菜名更重大

近些年物资糊口越来越好，不少餐厅起头推出“意境菜”，从烹调到摆盘再到菜名，都充足了样式大于体例的傲娇感。

某知名餐厅的知名意境菜，超越两块我不买

原本留心境上，古人还真比不了昔人——你想想，“虾仁蕨菜春笋拌粉皮”被定名为“山海兜”，的确是诗意了不少吧？

在《山家清供》中，还出名菜“蟹酿橙”、“酥琼叶”（琼叶烤饼）、“傍林鲜”（古代油焖笋）等，用的都是表白明确、意境又好的菜名。

古菜“蟹酿橙”咱们也复原过，以后会特意讲它

图片来自：《祖先的食谱》年周历

再例如名菜“烧二冬”，原本即是冬笋焖冬菇，菜式通常可名字很有禅意。

烧二冬

图片来自：下厨房

再有效田鸡和豆苗做的“雪婴儿”、里脊肉做成的“白龙曜”、用鹌鹑烤成的“箸头春”、把面片印花煮制的“汉宫棋”，都是古代意境菜佳做。

有些放浪菜名，到本日仍旧长盛不衰，例如以形态为名的“炸响铃”、以颜色为名的“樱桃肉”、以故事为名的“过桥米线”、以比方为名的“龙虎斗”。

浙江名菜炸响铃

姑苏名菜樱桃肉

再有化用诗句“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”的佛跳墙，尽管政事不大切确，可意境的确不坏。

论给菜起名，谁也比不过紫薇格格——那道连洗都没洗就装盘的“红嘴绿鹦哥”、沾着泥巴的“凤凰台上凤凰游”，每年暑假都市来波动咱们一次。

知名的红嘴绿鹦哥，这菜老的，也是没谁了

自然了，再有一些背面讲义，即是菜自身不错，但输在了名字上的。

例如北京某知名餐厅曾经把海带炖猪蹄定名为“穿过黑发的你的手”，再有美国人最欢送的家常菜“Pigsinablanket”，事理是把猪裹在毯子里。

Pigsinablanket

不过说究竟，名字起得再好，技巧不到位也是让人做呕。来看看百度百科的“山海兜”做成了个啥品德吧，看完你会衷心地赞美：咱们《博物》果然是精神手巧的本心卖家啊！

咱们恢复的“山海兜”

百度百科的“山海兜”

蕨菜有毒，最佳别吃

山海兜这道菜放在本日看，真是道安康美食——高卵白、低脂肪、低油低盐低糖、荤素搭配。但是内部照旧有个硬核bug，那即是蕨菜。

尽管这道菜里利用了蕨菜，咱们复刻的功夫也用了，但是照旧要端庄的申饬众人——蕨菜有毒，尽管别吃。

蕨菜的嫩叶

蕨险些糊口中地球上的每个绿色边际，千百年来也是人们采食的重大菜蔬，可就在近来几十年，科学家们才从蕨的体内提掏出了一种利害的致癌物资——原蕨苷。

通过对人群的跟踪视察，恒久食用蕨菜的人患食道癌的概率大大高于不吃的人，并且通过测验室的解析，原蕨苷还能够毁坏DNA，影响动物的遗传根基。

纵然只是是人犯傻也就罢了。

牛吃了蕨菜后，骨髓性能逐步丢失，进而致使白细胞不够、血小板削减，以及急性大出血等等病症。而吃蕨的羊，则会逐步失明，连牛奶当中也会带有原蕨苷，让小牛得病。

按理说，生物退化得如斯完整，关于哪些东西能吃、那些东西不能吃，理当是有自然认知的，可蕨菜恰恰逃过了多数动物的眼睛，一代一代迫害着众人。

更有甚者，在蕨菜成长浓密的区域，泥土和水质也会受影响，这些区域的人，纵然不吃蕨菜，食道癌的得病比例仍旧高于凡人。

小炒蕨菜

图片来自：全景网

可能您会说，蕨菜是自然绿色食品，并且又通过加工，何如会有题目呢？我家祖祖辈辈吃蕨菜也没几个生癌的啊。

的确，蕨菜通过碱水管教以后，毒性是会低沉，可仍旧是无益！祖祖辈辈这个题目就更不能做为凭据了，离开剂量不谈毒性，没得癌不过吃得不敷多，或许活得不敷长。甫志高、王连举也不是第一天就叛改革新的啊！

因而，尽管蕨菜还在超市菜商场任意售卖着，但是咱们《博物》要端庄提示您，在科学对它有从新认知以前，最佳一口都别吃。

自身把话都说绝了

着末还贴个“山海兜”的菜谱

这不是啪啪打脸是甚么...

质料：

春笋g、鲜蕨菜g、活鳜鱼1条、活虾6只、干绿豆粉皮50g、稀黄酱10g、盐5g、黑胡椒5g、醋50ml、橄榄油10ml

环节：

1.笋削皮后，切成骰子块，蕨菜取幼芽，切成寸段

2.用滚水汆烫，去除草酸后，备用

3.鳜鱼取背部，虾剥皮后，一样切成骰子块

4.将鱼虾上锅蒸熟，备用

5.绿豆粉皮用水泡软后，切块用水烫熟，备用

6.将一切质料倒在一同，插足盐、稀黄酱、橄榄油后拌匀

7.上桌前，滴入醋，撒上现磨黑胡椒碎，即成

相干古菜菜谱

带冻姜醋鱼萝卜汤圆芙蓉肉剥壳蒸蟹

鳗面炙排骨生炮鸡羊肉膏虾腐

号内寻找

《博物》