说起美食纪录片《舌尖上的中国》，那简直就是—

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时隔四年

《舌尖上的中国》终于迎来了第三季

想必无数观众已经对着荧幕口水直流三千尺了！

节前就听闻，今年舌尖的美食里，咱苏州要有大动作，于是团长从第一集开播就紧紧盯着呢！这不，《舌尖3》第三集“宴”当中，27分11秒开始，大苏州闪亮登场！

《舌尖上的中国3》截图

大家都知道《舌尖》系列讲美食都是要联系人物和地方文化来进行的，讲到苏州文会宴，他们找到了苏州国画院高级画师叶放和苏州国宴大师潘小敏。

文会宴自古有之，是古代文人进行文学创作和交流的重要形式之一。席间珍肴美酒，赋诗唱和，莺歌燕舞，历史上许多著名的文学和艺术作品都是在文会宴上创作出来的。

《文会图》宋赵佶，台北故宫博物院藏

所以说啊，这文会宴说到底就是文人墨客为了“饮酒作诗”攒出来的局，吃什么不重要，“醉翁之意不在酒，在乎山水之间也；山水之乐，得之心而寓之酒也”。

这次的文会宴，是要将古代文学中提及的菜肴，用苏帮菜的制作方法还原，其中有的菜甚至已经失传了，也只有深谙苏州文化的大师、大厨联手才能做到了。

在《红楼梦》中，刘姥姥进大观园时，吃过一道菜名叫茄鲞（xiǎng），还说：“别哄我了，茄子跑出这样的味儿来了。”说明这道菜非寻常人家见过吃过。

不过这道菜是曹雪芹用来讽刺大观园的奢靡生活的，所以在现实中制作就不必照搬书上文字，采用的是苏州民间八宝酱的做法。

茄子要烘干，各种辅料也要充分去掉水分，这样才能使味道咸香适口，口感韧软混合。还要用鸡油炸、高汤煨干、香油收味，再加糟油拌。

出锅后的茄鲞异香扑鼻，仿佛吃上一口就能穿越回《红楼梦》中，又似在与古人同饮同食。

“江上往来人，但爱鲈鱼美。”苏州古代文人对鲈鱼总是有着特殊的情感，很多文学作品都提到了鲈鱼，还有《莼鲈之思》、《吕洞宾朱砂点四鳃》的典故。

为了制作最好的菜品，叶老师还亲自前往吴江寻找野生的太湖花鲈，虽然无功而返，但也是非常用心了。

好在可以用人工养殖的鲈鱼代替，按照古时候留下的典籍记载，鲈鱼有两种做法，分别是玲珑牡丹鲊和金齑玉脍。

这两道菜从隋唐时期就开始盛行了，“鲊”是靠米饭发酵带动鱼肉入味，“脍”是将鱼切成薄片蘸料，据说两种做法流传到日本就成了寿司和生鱼片，苏州的饮食文化真是博大精深！

金齑玉脍有更丰富的寓意，唐末诗人皮日休在苏州居住时就曾用这道菜招待朋友。

将橙切丝裹入鱼肉去腥，稍稍过油，配以南瓜蓉，一道千古名菜就完成了。

文会宴当天，还必须去采摘当季开得最艳的木芙蓉，两个小时内送入厨房，清洗、焯水，与豆腐同煮，真的是食不厌精！

这道菜完成后，一眼看上去犹如雪后初晴的红霞，所以有一个很美的名字，叫作“雪霞羹”，都让人舍不得动筷子了。

苏州文会宴可不只有这4道菜，只不过时间有限，节目中对其它菜没有一一介绍，我们只能看着图片解解馋了。

四美羹出自李渔《闲情偶寄》，青鱼一条，剪下鱼嘴，剥下鱼皮备用。水烧开，鱼皮打卷汆下，捞出。

鱼嘴下水煮熟，草菇、莼菜（一定要太湖的）勾芡成羹，下蟹黄滑炒，成糊状。鱼嘴，鱼皮入羹，蟹黄淋上，美味上桌！

红煨鳗出自清朝《随园食单》，鳗鱼用酒水煨烂，加甜酱代替酱油，入锅收汤煨干，加茴香、大料起锅。

蜜汁火方同样出自清朝《随园食单》，浙江菜、江苏菜中都有该菜品。年4月，蜜汁火方和红烧狮子头还正式入选奥运会菜单。

秃黄油出自宋朝《山家清供》，秃黄油是苏州的方言，秃是“只有”或“独有”的意思。这道菜不允许有一丝蟹肉存在里面，芬芳馥郁，美艳不可方物。

云林鹅也是出自清朝《随园食单》，年以来，无锡和苏州的一些菜馆引进了此菜，加以改进仿制，使广大的中外游客均有幸尝到此江南古代风味名菜。

炉焙鸡出自明代《易牙遗意》，这道菜在央视的很多美食节目都有出现过。

五色蜜果，出自元代《饮食须知》。

最后是一虾三吃，出自清朝《食宪鸿秘》。

民以食为天，每个地区都有与众不同的饮食习惯和味觉倾向。这些出自古籍的名菜，凝聚的都是苏帮文化的传统，是古代雅士在“食”这个字上的智慧结晶。

苏州的文雅，也随着这精致的菜香，一夜之间传遍中华。

《舌尖上的中国3》播出时间

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END

图文编辑：团长

素材来源：情调苏州、深度苏州、网络等

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