辣木原产于印度及非洲干旱、半干旱地区，是多用途速生树种。辣木蛋白是目前已发现最好的植物蛋白、VA、叶酸、泛酸、钙、铁、硒等多种营养素来源之一，故可称之为营养大全。现代医学研究表明，辣木具有调节血压、降胆固醇、降血糖、增强免疫力、抗氧化、抗菌消炎与抗癌等多种活性。

来自云南省热带作物科学研究所的郭刚军、徐荣和文山学院化学与工程学院的胡小静等人采用阴干、晒干、40℃热风干燥、60℃热风干燥、微波干燥、远红外干燥多种方式对云南西双版纳产辣木鲜叶进行干燥，系统研究干燥方式对其营养、功能成分与氨基酸组成的影响，以期确定出最佳的干燥方式与条件，为辣木叶更好地开发利用提供科学依据，有效保障辣木产业的健康、可持续发展。

1.干燥方式对辣木叶干燥时间及感官品质的影响

不同干燥方式对辣木叶的干燥时间、色泽与感官品质有较大差异。阴干辣木叶亮度最低，变黄也最为严重，感官品质最差，这可能是西双版纳空气湿度大，且耗时时间较长导致辣木叶霉变的缘故。晒干辣木叶色泽品质也相对较差，无香味，且在干燥过程中受天气影响较大。40℃热风干燥、60℃热风干燥、微波干燥与远红外干燥的辣木叶亮度、黄度与总色差无显著性差异，色泽品质差异相对较小。但60℃热风干燥辣木叶有淡淡香味，干燥中不结团，且相对40℃热风干燥耗时较短。微波干燥虽然香味较浓，但干燥过程中出水较多，结团，且微波干燥设备造价较高。远红外干燥虽然也有淡淡香味，但远红外干燥设备成本相对较高。热风干燥是较为传统的干燥方法，其操作简便，机器设备成本也相对较低，并且能很好地保持产品的感官品质。因此，从不同干燥方式对辣木叶干燥时间、色泽与感官品质的影响来看，60℃热风干燥较为适合辣木鲜叶的干燥。

2.干燥方式对辣木叶常规营养与功能成分的影响

不同干燥方式辣木叶中粗脂肪质量分数为4.62%～5.84%，黄酮质量分数3.10%～3.32%，多糖质量分数2.07%～2.69%，各样品间均无显著性差异（P＞0.05），相对比较稳定。蛋白质量分数为28.51%～30.76%，其中40℃热风干燥与60℃热风干燥对辣木叶蛋白质影响较小，质量分数较高，分别为30.35%与30.76%，与其他干燥方式存在显著性差异（P＜0.05），阴干、晒干、微波干燥、远红外干燥4种方式干燥的辣木叶蛋白质量分数无显著性差异（P＞0.05）。总酚质量分数为10.60%～13.82%，其中60℃热风干燥对辣木叶总酚影响较小，质量分数较高，为13.82%，与其他干燥方式存在显著性差异（P＜0.05），其次是远红外干燥，质量分数为13.02%，阴干辣木叶总酚质量分数最低为10.60%。

3.干燥方式对辣木叶维生素的影响

60℃热风干燥辣木叶中VE与β-胡萝卜素含量最高，分别为.00mg/g与60.36mg/g，与其他干燥方式存在显著性差异（P＜0.05），微波干燥与远红外干燥样品间无显著性差异（P＞0.05），阴干样品含量最低，分别为40.00mg/g与21.03mg/g。60℃热风干燥辣木叶VB2含量最高，为1.90mg/g，与其他干燥方式存在显著性差异（P＜0.05），微波干燥样品VB2含量最低，为0.95mg/g，受热破坏程度最大。60℃热风干燥辣木叶VB6含量最高，为8.18mg/g，与其他干燥方式存在显著性差异（P＜0.05），阴干、晒干与远红外干燥3种方式间无显著性差异（P＞0.05），但含量较低。60℃热风干燥辣木叶泛酸含量与微波干燥、远红外线干燥差异不显著（P＞0.05），但高于其他干燥方式，阴干样品含量最低，为47.10mg/g。远红外干燥辣木叶VC含量最高，为66.40mg/g，与其他干燥方式存在显著性差异（P＜0.05），40℃热风干燥样品含量最低，为29.00mg/g。40℃热风干燥辣木叶烟酸含量最高，与其他干燥方式存在显著性差异（P＜0.05），为4.43mg/g，60℃热风干燥样品含量最低，为1.92mg/g。

4.干燥方式对辣木叶氨基酸质量分数与组成的影响

4.1不同干燥方式辣木叶中氨基酸质量分数与组成分析

干燥方式对辣木叶中的氨基酸有显著的影响，其中60℃热风干燥辣木叶总氨基酸质量分数最高，为30.56%，与其他干燥方式存在显著性差异（P＜0.05），阴干样品的总氨基酸质量分数最低，为26.83%。60℃与40℃热风干燥辣木叶人体必需氨基酸质量分数无显著性差异（P＞0.05），分别为12.35%与12.20%，与其他干燥方式存在显著性差异（P＜0.05），微波干燥样品的必需氨基酸质量分数最低，为11.60%。在各种氨基酸中，60℃热风干燥的谷氨酸与天冬氨酸质量分数最高，分别为5.19%与3.56%，与其他干燥方式存在显著性差异（P＜0.05），其次是微波干燥，分别为4.46%与3.39%，阴干样品质量分数最低，分别为3.60%与2.79%。

在各种必需氨基酸中，40℃热风干燥、晒干、远红外干燥与60℃热风干燥样品的亮氨酸质量分数无显著性差异（P＞0.05），微波干燥样品的质量分数最低，为2.37%。远红外干燥、40℃热风干燥、晒干与阴干样品的赖氨酸质量分数无显著性差异（P＞0.05），微波干燥样品的质量分数最低，为1.83%。

4.2不同干燥方式辣木叶中必需氨基酸组成评价

不同干燥方式辣木叶中的酪氨酸＋苯丙氨酸质量分数最高，为10.31%～10.85%，是WHO/FAO建议值的1.72～1.81倍，其中阴干辣木叶质量分数最高为10.85%，晒干较高，为10.65%，60℃热风干燥最低，为10.31%；其次是亮氨酸，质量分数为8.08%～9.13%，是WHO/FAO建议值的1.15～1.30倍，其中阴干辣木叶质量分数最高为9.13%，晒干样品的较高，为9.10%，60℃热风干燥最低，为8.08%；再次是赖氨酸，质量分数为6.02%～7.18%，是WHO/FAO建议值的1.09～1.31倍，其中远红外干燥辣木叶质量分数最高，为7.18%，晒干样品质量分数较高，为7.04%，60℃热风干燥最低，为6.02%。阴干辣木叶总氨基酸质量分数最高，为44.26%，60℃热风干燥最低，为41.06%，分别为WHO/FAO建议值的1.26倍与1.17倍。

4.3氨基酸比值系数法对不同干燥方式辣木叶中蛋白质营养价值的评价

不同干燥辣木叶氨基酸的SRC为63.88～67.58，其中晒干辣木叶氨基酸的SRC最高，为67.58，60℃热风干燥比值系数分最低为63.88。总体来说不同干燥方式辣木叶营养价值较高，在各种必需氨基酸中，第一限制氨基酸均为蛋氨酸＋胱氨酸。

结论

不同干燥方式中，干燥后辣木叶中的蛋白质、多酚、VE、β-胡萝卜素、VB2、VC、VB6、烟酸与泛酸含量存在显著性差异，粗脂肪、黄酮与多糖含量差异不显著。总体来说，对辣木叶营养、功能成分与氨基酸影响最小的干燥方式是60℃热风干燥，在此条件下干燥的辣木叶色泽指标L、a、b值分别为：90.26、5.55、6.35，蛋白质量分数30.76%、黄酮质量分数3.17%、总酚质量分数13.82%，总氨基酸质量分数30.56%，必需氨基酸质量分数12.35%，VE、β-胡萝卜素、VB2、VB6、泛酸含量分别为.00、60.36、1.90、8.18、89.10mg/g，高于其他干燥方式，其必需氨基酸的构成比例是WHO/FAO的标准的1.17倍，氨基酸的比值系数分为63.88。依据WHO/FAO必需氨基酸参考模式，在其各种必需氨基酸中，第一限制氨基酸为蛋氨酸＋胱氨酸。总体来说，60℃热风干燥方式较适合于辣木鲜叶的干燥。研究结果为辣木叶产业化开发与生产提供了科学依据。

本文《干燥方式对辣木叶营养、功能成分及氨基酸组成的影响》来源于《食品科学》年39卷11期39-45页，作者：郭刚军、胡小静、徐荣、马尚玄、龙继明、李海泉。DOI:10./spkx2--17。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。

修改/编辑：李莹；责任编辑：张睿梅

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